Tatarski biftek
Ime tatarski biftek se tradicionalno povezuje s Tatari, nomadskimi ljudstvi evrazijskih step. Po dolgo razširjeni legendi naj bi tatarski konjeniki med dolgimi ježami pod sedlo polagali surovo meso, da bi se zmehčalo, zvečer pa naj bi ga pojedli surovega. Danes zgodovinarji to zgodbo večinoma obravnavajo kot mit in ne kot resnični izvor jedi.
Sodobni tatarski biftek ima najverjetneje izvor v evropski kulinarični tradiciji 19. stoletja. Nekateri zgodovinarji kulinarike ga povezujejo s t. i. hamburgskim zrezkom, ki so ga stregli v New Yorku in se je razvil pod vplivom nemških priseljencev, ki so imeli navado mešati mleto goveje meso z začimbami. V Franciji so jedi iz surove govedine sprva včasih imenovali à l’Américaine (“po ameriško”), saj je veljalo prepričanje, da Američani jedo surovo govedino. Auguste Escoffier je v svojem znamenitem delu Le Guide culinaire leta 1903 vključil jed Beefsteak à l’Américaine, postreženo s tatarsko omako. Sčasoma se je jed razvila v to, kar danes poznamo kot steak tartare. V začetku 20. stoletja se je začela pogosteje pojavljati v francoskih bistrojih in restavracijah, širšo priljubljenost pa je dosegla v petdesetih letih.
V Sloveniji je tatarski biftek postal posebej priljubljen v drugi polovici 20. stoletja, predvsem v času Jugoslavije, ko je v hotelih, restavracijah in praznični domači kuhinji postala moderna srednjeevropska in francosko navdihnjena »kontinentalna« kulinarika.
Za razliko od bolj preprostega francoskega steak tartara je slovenski tatarski biftek običajno močneje začinjen — pogosto vsebuje majonezo, gorčico, kisle kumarice, kapre, inčune, čebulo in mleto papriko. Za mnoge Slovence ostaja še danes neločljivo povezan z novoletnimi prazniki in družinskimi praznovanji.
Recipe
Sestavine:
200 g goveje pljučne pečenke (rep fileja)
35 g majoneze
1 žlica šalotke
1 žlica kislih kumaric
1 žlička kaper
1 feferon
1 file inčuna
1 žlička dijonske gorčice
1 žlička mlete rdeče paprike
sol in poper po okusu
vejica peteršilja
Navodila:
Drobno nasekljajte šalotko, kisle kumarice, kapre, feferon in inčun.
Govejo pljučno pečenko z zelo ostrim nožem na čisti deski drobno nasekljajte. Ne uporabljajte mletega mesa, aparata za mletje mesa ali sekljalnika, saj lahko mletje prenese bakterije s površine po celotnem mesu, hkrati pa uniči nežno konsistenco mesa.
V skledi zmešajte majonezo, dijonsko gorčico in mleto papriko. Primešajte nasekljano šalotko, kumarice, kapre, feferon in inčun, nato pa nežno vmešajte še meso, da se vse sestavine enakomerno povežejo.
Po okusu začinite s soljo in poprom.
Manjšo skledo (takšno kot za kosmiče) obložite s prozorno folijo za živila, vanjo nadevajte tatarski biftek, ga pokrijte in postavite za približno 1 uro v hladilnik, da se okusi lepo povežejo.
Pred serviranjem biftek zvrnite na krožnik, odstranite folijo in okrasite s peteršiljem.
Biftek postrezite s toplim popečenim kruhom in s hladnim maslom.
