Martinova pojedina
V Sloveniji je sveti Martin zavetnik novega vina, saj naj bi se po verovanju na njegov god mošt spremenil v vino. Praznujemo ga 11. novembra, praznovanje pa se pogosto nadaljuje še en teden ali dva po tem datumu. To je čas, ko se zaključujejo trgatve in se dnevi opazno krajšajo. Tradicionalno je bil to tudi čas, ko so zaklali živino, ki so jo čez leto redili, in pogostitve niso izostale.
Okoli življenja svetega Martina kroži veliko legend. Rodil se je v 4. stoletju v rimski provinci Panoniji in kot mladenič vstopil v rimsko konjenico. Hitro je postal znan po svoji dobrosrčnosti in ponižnosti. Po eni izmed zgodb je sredi ostre zime srečal berača, oblečenega zgolj v cunje. Ko ga je zagledal, je Martin prepolovil svoj plašč in eno polovico dal beraču. Ta gesta delitve plašča je postala najbolj znan dogodek iz njegovega življenja in tema številnih srednjeveških umetniških in literarnih del. Po tem dogodku je zapustil rimsko vojsko. Sčasoma je postal škof v Toursu, kar pa je povezano z naslednjo legendo, po kateri je prav tako znan. Da bi se izognil ljudem iz Toursa, ki so ga želeli postaviti za škofa, se je skril med gosi. Gosi so ob pogledu na vsiljivca začele glasno gagati in ga s tem izdale.
Zaradi tega poskusa so gosi (ali druga perutnina) postale tradicionalna jed na martinovo. V Sloveniji se pripravi pogostitev z raco (redkeje z gosjo), mlinci (vrsta tankega testa, ki se namoči v vodo, da postane mehek, in se nato prelije z racjimi sokovi) ter rdečim dušenim zeljem. In seveda – zraven nikoli ne manjka vino!
Recept
Sestavine:
Pečena raca
1 raca
1 jabolko
vejica timijana
5 strokov česna
Dušeno rdeče zelje
1000 g drobno sesekljanega rdečega zelja
90 g sladkorja
100 g masla
2 drobno sesekljani čebuli
4 jabolka brez pečk, olupljena in naribana
1 čajna žlička kumine
250 ml rdečega vina
zelenjavna jušna osnova po potrebi (približno 400–500 ml)
Mlinci
500 g moke
200 ml mlačne vode
10 g soli
2 jajci
Navodila:
Pečena raca
(Priprava dan prej)
Raco temeljito sperite z mrzlo vodo znotraj in zunaj, ter odstranite drobovino iz notranjosti . Popivnajte jo do suhega s papirnatimi brisačami in jo obilno začinite znotraj in zunaj s soljo in poprom. V notranjost položite vejico timijana, narezano jabolko in pet strtih strokov česna (ti bodo po peki odstranjeni). Raco pustite čez noč počivati v hladilniku, nepokrito.Pečico segrejte na 210 °C.
Raco položite s prsmi navzgor v velik pekač in pecite pri 210 °C približno 20 minut.
Znižajte temperaturo pečice na 130 °C in raco pecite 40 minut na vsak kilogram teže (na primer, če raca tehta 2 kg, jo pecite 80 minut). Vsakih 20 minut jo prelijte s sokom iz pekača.
Temperaturo ponovno zvišajte na 210 °C in raco pecite še 15–20 minut. Vsakih 5 minut jo prelijte s sokovi iz pekača, da bo koža lepo hrustljava.
Po peki naj raca počiva vsaj 10 minut.
Sokove, ki so ostali v pekaču, precedite skozi cedilo in jih shranite za kasneje.
Raco razrežite in postrezite z mlinci in rdečim zeljem.
Mlinci
Vse sestavine zgnetite v gladko testo, ga ovijte v plastično folijo in pustite počivati 30 minut.
Pečico segrejte na 180 °C.
Testo razdelite na tri dele.
Vsak kos posebej tanko razvaljajte v velik pravokotnik. Narežite ga na manjše trakove, jih prebodite z vilicami in položite na pekač, obložen s papirjem za peko. Pustite jih sušiti približno 15 minut.
Mlince pecite, dokler ne postanejo zlato rjavi (približno 15 minut).
Ko so pečeni, jih pustite, da se povsem ohladijo. Lahko jih pripravite nekaj dni vnaprej.
Pred uporabo mlince nalomite na manjše koščke.
Zavrite lonec oslajene vode in jo prelijte čez mlince. Pustite jih namakati, dokler ne postanejo mehki, vendar ne razmočeni. Če so še trdi, dodajte malo tople vode in pustite stati še nekaj časa – tudi para pomaga, da se zmehčajo.
Mlince prelijte s sokom pečene race.
Dušeno rdeče zelje
V loncu z debelim dnom na srednjem ognju segrejte sladkor, da se popolnoma stopi in karamelizira.
Dodajte maslo in čebulo ter pražite, dokler čebula ne postane steklena.
Dodajte narezano rdeče zelje in naribano jabolko ter pražite še eno do dve minuti.
Dodajte kumino, vino in sol po okusu. Znižajte temperaturo, pokrijte lonec s pokrovko in jed počasi dušite približno eno uro. Občasno premešajte in dodajajte zelenjavno jušno osnovo, da ostane zmes sočna – nikoli ne sme biti suha. Na koncu po potrebi še enkrat posolite.