Potica z marcipanom

Marcipan je slaščica iz mandljev, ki se pojavlja v številnih evropskih pecivih in tortah, kot je recimo nemški božični kruh (Stollen). Prav tako ga je mogoče oblikovati v najrazličnejše oblike, na primer, v sadje, zelenjavo ali živali (v Skandinaviji so okrog novega leta popularni pujski iz marcipana). Spodaj je recept za prav posebno praznično potico iz marcipana.

Ni povsem jasno, od kod izvira beseda marcipan. Po eni teoriji bi lahko izhajala iz arabske besede mauthaban, ki pomeni ‘kralj, ki mirno sedi.’ Arabska beseda, v latinščino popačena v matapanus, je bila uporabljena za opis beneškega kovanca, ki prikazuje Kristusa kot kralja. Ti kovanci so bili shranjeni v okrašenih škatlah. Od približno 15. stoletja, ko kovancev ni bilo več v obtoku, so škatle postale okrasne posodice za shranjevanje in postrežbo luksuznih sladkarij – ena izmed njih je marcipan, ki je dobil ime po škatli, v kateri so bili shranjeni.

Okrog 10. stoletja je marcipan skupaj s trsnim sladkorjem prišel na Sicilijo in v Španijo z Arabci in judovskimi trgovci z Bližnjega vzhoda. Toledo v Španiji še danes slovi po Mazapánu, medtem ko lahko obiskovalci Sicilije še vedno uživajo v barvitih, izjemno sladkih marcipanovih bonbonih iz Pasta Reale, ki prikazujejo sadje, zelenjavo, živali in še veliko več.

Marcipan je v preostalo Evropo prišel prek Benetk – takrat pomembnega pristanišča za trgovino z Bližnjim vzhodom. Ta draga poslastica je bila dolgo časa rezervirana za mize bogatih in premožnih. Ko so sladkorni trs začeli gojiti v večjem obsegu v Ameriki, je sladkor postal lažje dostopen v Evropi in proizvodnja marcipana je zrasla.

V mnogih evropskih državah še vedno obstaja tradicija uživanja marcipanovih dobrot okoli božiča – najverjetneje je temu tako, ker so bili mandlji v preteklosti zelo dragi in si jih večina ljudi ni mogla privoščiti, zato je marcipan postal poslastica za posebne priložnosti. In v srednjeveški Evropi ni bilo bolj posebne priložnosti kot je božič.

Bittersüß und altmodisch: Marzipan

Marzipan Candy

Recept

Sestavine za potico, pečeno v potičniku s premerom okoli 24 cm:

Testo

• 400 g moke

• 7 g instant kvasa*

• 80 g masla

• 60 g sladkorja

• 2 rumenjaka

• 170 ml toplega mleka

• 1 žlica ruma

• lupinica 1 limone

• 1 žlička vanilijeve paste (lahko jo nadomestimo z vanilijevo esenco)

• ščepec soli

• 1 jajce za premaz

Nadev iz marcipana

• 300 g mandljeve moke

• 180 g sladkorja v prahu

• 2 žlički mandljeve esence

• 1 žlička vrtnične vode

• 2 jajci + 2 beljaka

*prepričajte se, da na embalaži piše, da lahko kvas vmešate direktno v testo. Nekatere vrste suhega kvasa je pred uporabo potrebno zmešati z vodo, sladkorjem in moko tako kot svež kvas. Lahko pa tudi uporabite 1 kocko svežega kvasa in ga zmešate na toplem z žličko moke, sladkorja in malo toplega mleka (vzemite stran od 170 ml), da vzhaja.

Navodila:

Testo

1. V skledi zmešajte moko in kvas.

2. V ponvi segrejte mleko, sladkor in maslo, dokler se maslo ne stopi.

3. Mlečni mešanici dodajte limonino lupinico, rum in vanilijo ter dobro premešajte.

4. Ko se mlečna zmes dovolj ohladi, dodajte 2 rumenjaka in premešajte.

5. Mlečno mešanico dodajte mešanici moke in ročno ali z mešalnikom gnetite, dokler testo ni mehko in elastično. Ne sme se oprijemati rok. Pokrijte s plastično folijo in pustite počivati ​​na toplem, dokler se testo ne podvoji (približno 60 minut).

Nadev

1. Za nadev dajte mandljevo moko, sladkor v prahu, mandljev ekstrakt, 2 jajci in vrtnično vodo v multipraktik ter zmešajte do gladke mase.

2. Iz beljakov stepite trd sneg. Stepen beljak počasi vmešajte v marcipanovo zmes. Nadev ne sme biti pretekoč. Če se vam zdi tekoč, prenehajte dodajati sneg.

Izdelava potice

1. Pečico segrejte na 180 C. Tradicionalno se potica peče v glinenem pekaču, imenovanem potičnica. Če jo imate, jo napolnite z vodo in dajte v pečico, dokler voda ne zavre (tako se potica med peko ne posuši preveč). Če nimate potičnice, lahko potico pečete v kovinskem okroglem pekaču z rebrastim obodom in  s tulcem v sredini. Potičnico dobro namastite.

2. Delovni prostor potresite z moko. Testo običajno razvaljam na prtu, da se med valjanjem ne ohladi preveč.

3. Testo razvaljajte v pravokotnik, velikosti 40 cm x 35 cm (odvisno od velikosti pekača), debeline približno 0,5 cm. Po testu enakomerno razporedite marcipanov nadev.

4. Namazano testo zavijte, in sicer tako, da med zavijanjem testo stalno zategujete. Zadnjega dela (obrat in pol do konca) pa ne zategujte več, temveč ga samo povaljajte. Konce potice trdno zaprite tako, da testo nežno povlečete navzdol, da pokrijete konce.

Slike prikazujejo postopek priprave makove potice. Pri marcipanovi potici so vsi koraki enaki, le nadev izgleda drugače.

5. Zvitek potice prestavite v pripravljen pekač, tako da šiv gleda navzgor (tako ne bo viden, ko potico vzamemo iz pekača).
6. Potico prebodite z zobotrebcem, da odstranite zračne žepke in pustite vzhajati na toplem približno 30 minut.
7. Potico nežno premažite s stepenim jajcem.
8. Pecite eno uro. Po 30 minutah potico pokrijte z alu folijo, da se na vrhu ne zapeče preveč.
9. Potico pustite v pekaču, da se ohladi, preden jo vzamete ven.
10. Potresite s sladkorjem v prahu in postrezite!