Jabolčni štrudelj

Zgodba jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, katerega osvajanja in trgovske poti so pustile trajen pečat v evropski kulinariki. Testo za zavitek ima svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj.

Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko — izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj — ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa.

Viennese Strudel

Recept

Sestavine:

Testo

• 80 ml mlačne vode

• 15 g olja (recimo oljne ogrščice)

• ½ žličke belega vinskega kisa

• 1/8 žličke fine soli

• 145 g bele moke (gladke)

• olje za premaz testa

• moka za posipanje

Maslene drobtine

• 40 g neslanega masla

• 80 g drobtin

• 5 žlic kristalnega sladkorja

Jabolčni nadev

• 4 žlice rozin (50 g)

• 3 žlice ruma za namakanje rozin

• 950 g sladko-kislih jabolk

• 1 žlica limoninega soka

• 2 žlici stopljenega masla za premaz testa

Navodila:

Testo

1. V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli.

2. Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo. Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo — če se vam prijema rok, dodajte le malo moke. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.

3. Oblikujte kepo testa, čisto skledo rahlo premažite z oljem, vanjo položite testo in tudi po vrhu ga premažite z oljem. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro.

Maslene drobtine

1. V ponvi na srednjem ognju stopite maslo in dodajte drobtine. Pražite jih ob stalnem mešanju, dokler ne postanejo zlato rjave. Odstavite z ognja, primešajte kristalni sladkor in pustite, da se popolnoma ohladijo.

Jabolčni nadev

1. Rozine namočite v rum za približno 10 minut, da se zmehčajo.

2. Jabolka olupite, razrežite na četrtine in odstranite koščice. Vsako četrtino narežite na tanke rezine, približno 3 mm debele, in jih prelijte z limoninim sokom, da ne porjavijo.

Priprava jabolčnega zavitka

1. Pečico segrejte na 190 °C.

2. Na delovno površino razgrnite čist bombažen prt in ga rahlo posujte z moko.

3. Testo stresite na pomokan prt. Razvaljajte ga čim tanjše, nato z rokami previdno zdrsnite pod testo in ga nežno raztegnite navzven. Lahko ga tudi rahlo dvignete in raztezate z rokami – pazite le, da se ne strga.

4. Testo naj bo tako tanko, da boste skoraj lahko videli skozenj; po priljubljenem izročilu bi morali skozi njega prebrati časopis.

5. Površino testa na tanko premažite s približno polovico stopljenega masla.

6. Na spodnjo polovico enakomerno potresite maslene drobtine, pri tem pustite približno 3 cm roba. Na drobtine razporedite jabolčni nadev in po njem potresite rozine (odvečni rum zavržite).

7. Debele konce testa odrežite, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognite čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijte v zavitek. Zavijati začnite na delu, kjer so jabolka.

8. Pekač obložite s papirjem za peko in previdno prenesite zavitek nanj, s spojem navzdol.

9. Po vrhu ga premažite s preostalim stopljenim maslom in pecite 30–45 minut, dokler ni lepo zlato rjav.

10. Zavitek vzemite iz pečice, pustite, da se malo ohladi, nato ga narežite, posujte s sladkorjem v prahu in postrezite še toplega.