Pica

Picerije — od majhnih sosedskih lokalov do restavracij, kjer strežejo pravo “neapeljsko pico” — danes najdemo skoraj povsod po Sloveniji. A ni bilo vedno tako. Kljub bližini Italije je pica v naše kraje prišla razmeroma pozno.

Prvo pravo picerijo v takratni Jugoslaviji so odprli 1. aprila 1974 ob stopnicah južnega vhoda v pasažo Maximarketa v Ljubljani. Pice so sicer v nekaterih lokalih pripravljali že nekoliko prej, vendar je bila to prva restavracija, posvečena izključno tej italijanski jedi. Ozka restavracija z imenom Parma, ki jo je odprlo hotelsko podjetje Ilirija, je hitro postala prava senzacija. V prvih letih so se pred vhodom redno vile dolge vrste, ljudje pa so na mizo čakali tudi po eno uro.

Ko sem odraščala, je bila pica že del vsakdanjega življenja v Sloveniji. Mama jo je pogosto pripravljala doma in vedno je bila eno izmed kosil, ki sem se jih najbolj veselila. Kot študentka v Ljubljani sem pogosto zahajala tudi v Picerija Parma in oboževala imena pic, ki so se navezovala na slovensko in jugoslovansko kulturno življenje — I Cankar, Tomos, RC Elan, Tito. Sama sem vedno naročila Tivoli. In čeprav se še danes ustavim na pici v Parmi, kadar sem v Ljubljani, tista, ki jo najpogosteje pripravljam danes, prihaja iz moje domače pečice.

Parma – prva picerija v Ljubljani in Jugoslaviji

Recept

Sestavine:

Testo za pico

• 368 g mlačne vode

• 18 g soli

• 20 g svežega kvasa

• 1 žlička sladkorja

• 613 g moke tipa “00”

• polenta (da se pica ne prime)

Tomato Sauce

• 30 g ekstra deviškega oljčnega olja

• 2 stroka česna, drobno sesekljana

• 800 g vloženih celih pelatov (običajno uporabim paradižnike San Marzano)

• 2 zvrhani žlički sladkorja

• 8 g soli

• ščepec sveže mletega črnega popra

• pest grobo narezanih listov bazilike

Dodatki

Klasična pica s šunko in gobami

• 500–600 g naribanega sira Gouda

• 200–250 g šunke

• 250–300 g šampinjonov

• origano

• groba morska sol (po okusu)

• 1 oliva

Margarita

• 500–600 g mocarele

• 250–300 g češnjevih paradižnikov

• groba morska sol (po okusu)

• sveža bazilika

Navodila:

Testo

1. V skledi zmešajte mlačno vodo, malo moke, žličko sladkorja in kvas ter na hitro premešajte, da se kvas raztopi. Pustite ga, da naraste.

2. Ko kvas naraste, dodajte moko in mešajte, dokler kvas ni vmešan v moko, nato dodajte sol in nadaljujte z mešanjem, dokler ne dobite sprijete kepe testa.

3. Testo prenesite na rahlo pomokano površino in ga gnetite približno 10 minut, dokler ni gladko, čvrsto in elastično. Vrnite ga v skledo, pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati na toplem približno 2 uri oziroma dokler se volumen ne podvoji.

4. Vzhajano testo razdelite na 3 ali 4 enake dele. Vsak kos položite v ločeno skledo ali pladenj, ponovno pokrijte in pustite počivati še 30–60 minut, dokler testo ponovno ne naraste in skoraj podvoji volumna.

Paradižnikova omaka

1. V globoki ponvi na srednjem ognju segrejte oljčno olje. Dodajte česen in ga na hitro popražite, le toliko da zadiši in rahlo zlato porumeni, pri tem pa pazite, da se ne zažge.

2. Pelate stresite v skledo in jih z vilicami pretlačite, da razpadejo na manjše koščke. Dodajte jih v ponev skupaj s sladkorjem, soljo, črnim poprom in baziliko.

3. Zmanjšajte ogenj in omako na rahlem ognju kuhajte približno 20–30 minut, občasno premešajte, dokler se nekoliko ne zgosti in razvije bogatejšega okusa. Poskusite in po potrebi dodatno začinite.

Dodatki

Klasična pica s šunko in gobami

1. Naribajte sir Gouda, narežite šunko in šampinjone narežite na tanke rezine.

2. Ko je pica obložena, jo rahlo posujte z origanom in grobo morsko soljo. Pred peko na sredino položite še eno olivo za okras.

Margarita

1. Mocarelo naribajte ali natrgajte na manjše koščke in jo po potrebi osušite s papirnato brisačo, če je zelo vlažna. Češnjeve paradižnike prerežite na pol. Liste sveže bazilike sperite in osušite.

2. Ko je pica obložena, jo pred peko rahlo posujte z grobo morsko soljo. Svežo baziliko dodajte takoj po tem, ko pico vzamete iz pečice.

Priprava pice

V pica pečici

1. Peč za pico segrevajte vsaj 20 minut, da temperatura v peči doseže med 450 °C in 500 °C.

2. Za oblikovanje pice položite en kos testa na rahlo pomokano površino in ga s konicami prstov nežno pritisnite v manjši krog. Začnite na sredini in testo previdno raztegujte navzven, pri čemer si pomagajte tudi z gravitacijo, da oblikujete okroglo pico.

3. Lopar za pico rahlo posujte s polento, nanj prenesite testo in ga obložite z dodatki.

4. Pico previdno preložite z loparja v vročo peč in jo pecite 1–2 minuti, pri tem pa jo vsakih 20 sekund obrnite, da se enakomerno zapeče.

Domača pečica

1. Kamen za pico postavite v pečico in jo segrevajte vsaj 45–60 minut pri najvišji temperaturi, ki jo pečica omogoča, običajno med 250 °C in 290 °C.

2. Za oblikovanje pice položite en kos testa na rahlo pomokano površino in ga s konicami prstov nežno pritisnite v manjši krog. Začnite na sredini in testo previdno raztegujte navzven, pri čemer si pomagajte tudi z gravitacijo, da oblikujete okroglo pico.

3. Lopar za pico rahlo posujte s polento, nanj prenesite testo in ga obložite z dodatki.

4. Pico previdno položite z loparja na vroč kamen za pico in jo pecite približno 4–6 minut, odvisno od pečice, dokler robovi niso napihnjeni in rahlo zapečeni, sir pa stopljen. Za dodatno zapečeno skorjo v zadnjih 1–2 minutah vključite funkcijo žara in pico pozorno spremljajte, da se ne zažge.

5. Postopek ponovite s preostalim testom, pri čemer kamen za pico med posameznimi picami ponovno segrevajte 10–15 minut.